Les Cépages

Pour commencer, parlons des cépages du Jura (ben oui quoi, soyons pour une fois chauvin , enfin moi )

1°) Le Poulsard (aussi appelé Ploussard): cépage dont on tire le vin rouge.L´origine de ce nom est incertaine. Il pourrait cependant venir du mot local plousse, ou prunelle, dont les fruits ressemblent à s´y méprendre avec ceux de ce cépage, typiquement jurassien.

Ce cépage se plaît particulièrement sur les terres fortes de marnes ou d´argiles du Trias et du Lias.

Il est non seulement sensible aux gelées tardives, mais aussi à la coulure, et autres trop grandes chaleurs de l´été. C´est donc un cépage capricieux dont les récoltes peuvent varier profondément.

Le vin est d´une robe rouge peu soutenue, qui en vieillissant vire aux teintes pelure d´oignon. C´est un vin d´une grande finesse aromatique, au goût fruité, aux notes animales caractéristiques. Il peur se conserver quatre à huit ans.

Servez le plutôt frais, et il accompagnera avec bonheur vos entrées, viandes rouges, volailles, ou fromages.

2°) Trousseau : Le Trousseau est un cépage cultivé depuis très longtemps dans les vignobles de Poligny dans le Jura, ainsi que dans le Doubs aux environs de Besançon. Il fait partie de l'encépagement des vins Arbois, Côtes du Jura.

Il produit un vin pourpre intense, corsé et charpenté, de bonne garde. Le vin de Trousseau gagne à être mélangé avec celui de Poulsard.

arôme(s) : sous-bois | épices | fruits rouges | miel | noix | cacao | raisin sec | cep | griotte

Le Trousseau n'aime guère le froid, les terrains les plus chauds lui sont réservés: marnes grises ou rouges recouvertes de graviers gras ou sols argilo-calcaires, des terrains qui se réchauffent et se ressuient rapidement. Malgré ces bonnes conditions, cet enfant gâté fleurit le dernier puis rattrape son retard et mûrit en même temps que les autres. Quand le sol lui convient, ce cépage se montre très généreux, tous le monde ne possède pas du Trousseau à la Dame vieilles vignes. Le viticulteur averti ébourgeonne et taille de façon stricte ; s'il le faut, une vendange en vert s'imposera. Le but : arriver au meilleur potentiel sucre. Les bonnes années donnent des jus concentrés, colorés, aux tanins mûrs et à l'acidité parfaite. Les vins issus de tels moûts possèdent un potentiel de vieillissement important et surtout intéressent. Un vin de petite année peut vieillir uniquement grâce à son acidité, il restera buvable sans plus. Le développement de la complexité aromatique tertiaire touche beaucoup plus l'amateur, les Trousseaux des bons millésimes rencontrent cette attente.

Le cépage représente environ 5% de la surface viticole du Jura, cela donne une centaine d'hectares plantés. Une moitié s'éparpille dans tout le Bon pays où il entre presque exclusivement dans les assemblages Trousseau-Poulsard ou Trousseau-Poulsard-Pinot Noir. Il apporte au mélange la structure et la couleur. Les 50% restant occupent le nord de l'appellation Arbois. Au centre de ce terroir de prédilection, Montigny-les-Arsures détient le titre de capitale du Trousseau et le fête chaque année fin juillet

3°)Chardonnay : Le Chardonnay est le cépage blanc le plus connu dans le monde entier. Depuis plusieurs siècles, c'est le seul raisin utilisé pour le vin blanc de Bourgogne. Le Chardonnay est également l'un des raisins principaux à la base du Champagne. Dans cette région, le Chardonnay vinifié seul, donne le Blanc de Blanc.

Ses arômes primaires sont relativement neutres, ce qui lui a valu son succès international. Le Chardonnay jeune développe des arômes d'aubépine, de paille et de noisette. Très souvent élevé en barriques de chêne, il présente alors une palette beurrée, toastée et grillée très appréciée. Lorsque dame nature a été généreuse avec lui, le miel et le coing font également partie de ses attributs. Il possède un gras, une ampleur en bouche remarquable et caractéristique. Son acidité moyenne se fond aisément dans ce glycérol.

Le raisin Chardonnay est brillant et doré. Il fait des vins épais et fins, traditionnellement secs, parmi les plus fins des vins blancs. En fonction de leur origine, ils peuvent se conserver plusieurs années.
Le Chardonnay est présent dans la plupart des pays de vins, et son nom est emprunté à un village du Mâconnais! Il fait partie de pratiquement toutes les appellations blanches de Bourgogne, Saumur, Orléans, Touraine, Vins du haut Poitou, Vins du Thouarsais.

Avec une production raisonnable, le Chardonnay donne un vin d'une grande finesse possédant un fort potentiel aromatique. Dans le Midi de la France, le Chardonnay devra être vendangé assez tôt pour obtenir un produit de grande qualité et l'on surveillera tout particulièrement l'équilibre dégré/acidité.

Synonymie : à tort Pinot Blanc car ce n'est pas la forme blanche du Pinot Noir, Beaunois dans l'Yonne, Aubaine en Saône et Loire, Auvernat dans la région d'Orléans, Chaudenay en Touraine, Melon d'Arbois, Gamay blanc dans le Jura, Petite Sainte-Marie en Savoie.

Les fameux terroirs bourguignons ont malgré tout encore un bel avenir devant eux! En effet, force est de constater que, même si les progrès des vins de Chardonnay hors France sont évidents, rien ne remplace la puissance racée, l'équilibre matière/acidité et l'évolution remarquable au vieillissement des Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet et autres Corton-Charlemagne. Mais ces quintessences de Chardonnay se méritent: il faut impérativement attendre quelques années pour qu'ils révèlent tout leur potentiel, et de plus, il faut pouvoir les obtenir…et se les payer !