Le château de Mouthe

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 Le Pastis

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Loicisdumb
grand petit comte
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Date d'inscription : 29/06/2006

MessageSujet: Le Pastis   Dim 6 Aoû - 19:38

Le pastis



L'histoire IRL:

Henri Louis Pernod installe à PONTARLIER (Doubs) une des toutes premières distilleries à base d’absinthe et la préparation perd rapidement sa réputation thérapeutique pour devenir une boisson rafraîchissante malgré son taux d’alcool de 72 degrés.
Cette boisson devient rapidement un phénomène national, et un problème majeur de santé publique, ce qui conduit à son interdiction en 1915. A partir de 1920 une législation mise en place réglemente le degré d’alcool à 30° puis à 40°.

C’est un Marseillais Paul RICARD qui en 1932 alors âgé de 23 ans, crée l’apéritif que nous connaissons aujourd’hui . Celui-ci fils d’un marchand de vins de Sainte-Marthe, quartier de Marseille va bâtir un empire grâce au "pastis" ( qui en provençal veut dire "embrouille, mélange" ). Cette liqueur est un mélange très particulier à base d’anis étoilé, de réglisse et de diverses plantes aromatiques.
Les Marseillais adoptent rapidement cette boisson "née in the country of the mistral" et au cours des années lui donnent ses lettres de noblesse. Malgré diverses péripéties législatives, la boisson reste malgré tout très fabriquée à titre privé et chacun y va de sa recette

Le glaçon dans le pastis (RP)
Pendant des siècles, la principale activitées économique de la région de Mouthe fut la fabrique de glaçons. En effet, les paysans de cette région, découpaient à même l'épaisse couche de glace des glaçons de 1m de coté. Ces glaçons étaient ensuite transportés sur des chariots (de fabrication sochalienne, ho coïncidence), vers le sud... Une fois arrivés en Provence, les glaçons avait fondus pour atteindre la taille idéeale de 2cm de coté. Les Provençaux achetaient alors ces glaçons à prix d'or, les glaçons étant un ingrédient indispensable de la boissons traditionnenlle de Provence: le Pastis!
Inutile de dire que l'industrie du glaçon n'était pas très lucrative, surtout que le glaçon de Mouthe était sérieusement concurencé par le glaçon Savoyard, de moins bonne qualité, mais bien moins cher.

Fabrication du pastis

- Choix des plantes

La badiane, ou anis étoilé, et le réglisse viennent le plus souvent de Chine ou de Syrie. Thym, romarin, sarriette, sauge, armoise et verveine sont cueillis dans la garrigue de Haute Provence. Certains pastis sont aromatisés avec des essences plus originales comme le citron. Il y en a même qui contiennent jusqu'à 72 plantes et 6 épices.

- Macération

Chaque plante et chaque épice macère séparément dans de grandes cuves contenant de l'alcool de 30 à 96°. Certains arômes ne peuvent être extraits qu'avec des alcools très forts. C'est là que réside un des secrets de fabrication de chaque anisetier. La difficulté est de doser le degré d'alcool en fonction de chaque plante. La macération peut durer entre 15 jours et deux mois. Certaines plantes comme le thym et l'armoise sont simplement égouttées. Les autres sont pressées pour ne conserver que l'alcool imprégné de l'arôme.

- Distillation

Le résidu obtenu après égouttage ou pressurage est chauffé dans un alambic de manière à ne récolter que les vapeurs d'alcool chargées en arômes. Certaines infusions comme l'armoise ou le réglisse sont gardées telles quelles.

- Assemblage

Une opération délicate. C'est à ce moment-là que s'exerce l'art des fabricants de pastis. Infusions et distillats sont mélangés avec du sucre et de l'anéthol*. L'anéthol est l'essence d'anis étoilé, composant essentiel du pastis. Ensuite, on ajoute de l'eau pure pour ramener la liqueur à 45°, le taux d'alcool autorisé.

- Vérification et mise en bouteille

Après avoir été filtré, le pastis est dégusté et analysé par un oenologue. On vérifie ensuite le taux d'anéthol et de réglisse, et son degré d'alcool avant de le mettre en bouteille.

- Dégustation

Se munir d'un verre ballon, verser délicatement 2 cl de liquide doré. Jeter un glaçon, puis ajouter cinq à sept volumes d'une eau pure et fraîche, jusqu'à obtenir une boisson trouble, d'un jaune laiteux. Fermer les yeux et déguster. Vous entendez les cigales ? ... C'est que le pastis est bon !

http://www.esj-lille.fr/atelier/js/js00/b1a.htm
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