le vin de paille

Le vin de paille Jurassien est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles
Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies par rapport à trois cépages Jurassien : savagnin, chardonnay ou poulsard
La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille ( d'ou son nom ) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. À ce jour, les grappes sont suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés
Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raison séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins.
Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années
Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite ...
Le Vin de Paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37,5 cl du fait de son très faible rendement.
Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai
Les vins de paille sont des vins de grande garde, pouvant se conserver bien au-delà de dix années.

Un peu de Pub !
Vin de Paille Château d'Arlay 1996 (37.5CL)

Ce vin exceptionnel et rare, produit par un des plus célèbres domaines du Jura, mérite que vous fassiez une folie. Réservez-le pour les rencontres entre connaisseurs, en petit comité. Ce vin se suffit à lui-même. Il peut donc se boire en apéritif ou après le repas. D'aucuns le recommandent avec des pâtisseries aux noix, aux amandes ou au praliné.

Ce vin présente une robe dorée magnifique et brillante. Au nez, les arômes de noix, de miel, de noisette, de bois, de praliné et de rancio se succèdent et se superposent. L'ensemble olfactif est intense, original et élégant. En bouche, l'attaque moelleuse est longue, du fait des sucres résiduels et de l'alcool, mais ces saveurs sont équilibrées par une acidité bien présente etagréable, gage d'une bonne conservation. Les arômes de bouche sont très fins et intenses, évoquant la noix et le praliné. Persistance aromatique intense longue.

Je vous recommande de ne pas servir ce vin trop froid. Vous risqueriez d'empêcher vos convives de profiter pleinement de ses arômes. Une température de 10-12° sera idéale. Quant à savoir si ce vin doit être bu ou encaver, c'est un dilemme. Il est déjà merveilleux à présent. Ouvrez-le donc. Mais en le conservant vous avez toute chance de voir son bouquet se complexifier encore.