[Livre] Le livre de recettes

PORREE BLANCHE

Recette extraite du Mesnagier de Paris

écrit par le Baron Pichon ? vers 1393

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Poireaux : 0.5 Kg. Échine de porc salée : 0.3 Kg. Amandes entières : 0.05 Kg

PROGRESSION :
Dessaler l'échine, la couper en morceaux de 50 grammes. Les mettre dans un récipient haut, les mouiller d'eau froide et porter à ébullition. Écumer et ajouter les blancs de poireaux émincés finement. Cuire durant 1 heure.

Décanter (séparer la viande et les légumes du bouillon). Concasser finement les amandes, les ajouter au bouillon (compléter éventuellement avec du fond blanc de veau ou de volaille), porter à ébullition. Durant ce temps, mixer finement les poireaux et les ajouter au bouillon.

Dans la soupière, déposer les morceaux de porc, verser dessus la "porrée" aux amandes.

NOTA : La porrée est l'ancêtre du potage. Le potage ressemblait plus souvent à une potée qu'à une bouillon de légumes. Mais c'était pour beaucoup le plat principal et unique.

http://www.avaric.com/ecoles/site%20jc/cahierecette/menus/theme/moyenage.htm

Recette extraite du Recueil de RIOM

CIVET D'HUÎTRES

Recette pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :
Huîtres : 2 douzaines. Pois secs : 0.1 Kg. Oignons : 0.15 Kg. Huile d'olive : 0.1 L. Vin blanc sec : 0.1 L. Vinaigre de vin : 0.05 Kg. Clous de girofle. maniguette. Gingembre frais. poivre long.

PROGRESSION :
Base : Laver les pois, les faire tremper 1 nuit et les cuire ensuite dans 1 L d'eau bouillante (non salée). Cuire 2 h environ. Saler. Passer les pois au chinois et récupérer le jus. Ajouter le vin blanc. Faire bouillir. Broyer les épices, les délayer avec le vinaigre et les ajouter au bouillon de pois. Passer.

Garniture : Émincer les oignons en rondelles, les passer dans la farine et les frire légèrement. Réserver sur papier absorbant. Ouvrir les huîtres, garder leur eau. Pocher les huîtres dans leur eau sans jamais atteindre l'ébullition (2 mn). Les frire ensuite quelques instants.

Envoi : Dans une soupière, verser le bouillon de pois, ajouter les huîtres et les rondelles d'oignons.

Recette extraite du Viandier de Taillevent pages 32-34

CHAPON RÔTI A LA BROCHE , SAUCE CAMELINE

Recette pour 8 personnes

INGRÉDIENTS :
Chapon : 1 pce.

Sauce : Vin rouge : 0.25 L. Vinaigre de vin : 0.07 L. Pain : 0.025 Kg. Cannelle : 2 cuillères à café. Gingembre moulu : 1 cuillère à café. Girofle : 3 clous. Maniguette (graine de paradis) : 1/2 cuillère à café. Macis (enveloppe de la muscade) : 1/2 cuillère à café. Poivre long : 1 pce. Safran : 4 pistils. Sel fin.

PROGRESSION :
Assaisonner l'intérieur de la volaille, la brider et la monter sur la broche. La faire rôtir en la badigeonnant d'une branche de thym trempée dans l'huile.

Broyer toutes les épices. Les mélanger au vin et au vinaigre. Laisser macérer le tout durant 1 à 2 heures. Passer au chinois. Faire sécher le pain au four, le mixer et le faire torréfier dans une poêle. Ajouter le pain à la sauce et la faire bouillir 1 à 2 mn. Saler et rectifier l'assaisonnement.

30 mn avant la fin, badigeonner le chapon avec la sauce afin de la "laquer".

NOTA : La sauce cameline était une sauce qui accompagnait tout type de plats ; aussi bien du poisson que de la viande ou du gibier.

Recette extraite du Viandier de Taillevent

BLANC MANGER AU LAIT D'AMANDE

Recette pour 10 personnes
INGRÉDIENTS :

Lait d'amande : Eau : 0.5 L. Sucre semoule : 0.2 Kg. Poudre d'amande : 0.34 Kg. Kirsch : 2 cl. essence d'amande amère : 1 goutte.

Blanc manger : Lait d'amande : 0.4 L. Gélatine : 8 feuilles (16 grammes). Sucre : 0.15 Kg. Crème fraîche : 0.6 L
PROGRESSION :

Lait d'amande : faire un sirop avec l'eau et le sucre, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la poudre d'amande, mélanger. Passer au chinois étamine. Ajouter le kirsch. Laisser reposer au moins 1 nuit au frais. Ajouter une goutte d'essence d'amande amère (pas plus).

Blanc manger : Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les essorer. Porter à ébullition une petite quantité de lait d'amande, ajouter les feuilles de gélatine et remuer pour bien les faire fondre, ajouter le sucre en mélangeant. Ajouter enfin le reste de lait d'amande. Laisser refroidir l'ensemble en remuant régulièrement (vous devez obtenir un mélange ayant une consistance légèrement gélatineuse.

A ce moment, fouetter la crème et l'incorporer délicatement dans le lait d'amande gélifié. Mouler aussitôt dans un moule à cake ou un moule à charlotte. Mettre au frais 4 à 5 heures.

Démouler en trempant le récipient rapidement dans de l'eau chaude. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Servir avec une sauce aux fruits rouges.



NOTA : A l'origine ce plat était réalisé avec du bouillon de volaille et était servi en entremets.

Es autres membres de porc frès

Es autres membres de porc frès, en yver e en esté, à la savor verte, sanz aus, de poivre e de gingembre e de perresil e de sauge destrempée de verjus ou de vin aigre ou de vin pur; e se elles sont salées, à la moustarde. Les IIII piez e les orilles et le groing, en souz de perresil e d'espices detrempé de vin aigre. Le chaudin de porc en bon rost as aus ou au verjus. La baste menue en brouet par morseaus, ovec 1 poi d'eue en 1 paelle, e puis quant elle sera cuite ostez l'eue e la gardez, puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices, et bréez ensemble sanz brusler le pain, e destremper de l'eue où ele sera cuite, puis atornez tout en la manière que je vous ai dit, e prenez vin aigre e meté ovec e pain brulé, bien molu en 1 mortier.

http://www.recettes-de-cuisine-autrefois.com/viandes/membres-de-porc-frais.html

Espaule de mouton

Pour farcir espaule de mouton, soit l'espaule rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirés, et ostés toutes les peaux par dessus, et hachés le plus menu que faire se pourra avec du lart cuyt et ung foye de cochon, et du percil largement, ysope, pouliot et marjolaine crue; que tout soit haché avec l'espaule et huyt moyeulx d'eufz à la farce, et qui veult, on y met du gingembre, du sucre et du sel, et dois garder l'os de l'espaule tout dégarny de chair, sain et entier; et puis ayés une taye de veau ou de mouton, le plus maigre que vous trouverés, et l'estendés sur un ays bien net, et mettés la moityé de la farce sur la taye de veau ou de mouton, et puis prenés l'os de l'espaule et le frapés dessus tant qu'il entre dedens; et après, prenés le surplus de la farce et faictes en façon de l'espaule, et puis remettés les hors de la taye sur l'autre, et deux ou trois petites brochètes de boys pour les tenir, et puis mettés la sur le gril à petit feu, longuement, et, ce fait, la dorés de moieux d'eufz d'ung costé et de l'autre d'une plume; quant ce sera fait, la mettés en ung plat et en servés au derrenier

http://www.recettes-de-cuisine-autrefois.com/viandes/epaule-de-mouton.html

Hérisson

Heriçon soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sauce de halebran. Nota que se le heriçon ne se veult destortillier, l'en le doit mettre en l'eau chaude, et lors il s'estendra.

Pour faire cameline, l'on broye gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux : et ce est cameline d'yver. Et en esté la font autelle, mais elle n'est point boulie.

Recette de cuisine : Poulet au vin et au verjus

Le nom complet de cette recette de cuisine médiévale est : "Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre". Elle est inspirée de Hochepot de poulaille, Viandier de Taillevent, vers 1380.

Ingrédients

- 1 poulet fermier (environ 3 kg)
- 70 g de saindoux ou huile
- 120 g de foie frais
- 300 g de pain campagne grillé
- 800 g de vin
- 400 g de verjus
- 800 g de bouillon de boeuf
- 3 cfé de cannelle
- 2 cfé de gingembre
- 1/2 cfé de maniguette
- 5 g de sel.

Recette

Coupez le poulet en morceaux (conservez le foie) et faites-le revenir au saindoux ou à l'huile. Dégraissez.
Passez le pain au mixer avec le foie, le vin, le bouillon. Mélangez avec le poulet, salez et faire mijotez 1 heure.
Ajoutez ensuite les épices broyées et délayées dans une cuillère de verjus (gingembre, cannelle, maniguette) et le reste de verjus.
Finissez de cuire encore 15 linutes.

Recette de cuisine : Porc aigre-doux au gingembre

Recette de cuisine médiévale de Broet d'Alamaniz (Brouet d'Allemagne), Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420.

Ingrédients

- 2 kg de porc
- 700 g bouillon de boeuf
- 350 g oignons
- saindoux ou huile
- 90 g vin rouge (vin blanc avec chapon)
- 60 g vinaigre (verjus avec chapon)
- 75 g amandes entières broyées
- 1,5 cfé gingembre
- 1/3 cfé maniguette
- 1/4 cfé muscade
- 1/8 cfé de chaque : poivre, clou de girofle, macis
- safran pour la couleur
- 20 g sucre
- 4 g sel (attention !)

Faites revenir les oignons émincés.
Faites revenir le porc coupé en morceaux. Ajoutez-y oignons, bouillon, sel.
Mijotez le tout 1 heure à couvert.
Ajoutez ensuite amande, sucre, vin et épices délayées dans le vinaigre.
Mijotez encore 1/4h. Servez votre bonne recette de cuisine médiévale à vos convives.

Recette de cuisine : Chausson de pommes, figues, raisins et épices

Cette recette de cuisine médiévale nous provient de Viandier de Taillevent.

Ingrédients

- Pâte brisée : 500 g de farine, 1 œuf, 180 g de beurre, 10 g sel et eau
- 1 kg net de pommes acidulées
- 120 g de figues
- 80 g de raisins secs
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de vin
- 70 g de sucre
- 1/2 cfé de cannelle
- 1/2 cfé de noix de muscade
- 1 pointe de cfé de clou de girofle
- 2 pincées de safran
- 1 pincée de sel

Faites la pâte brisée. Mélangez les pommes, pelées et coupées en morceaux, avec les figues hachées en petits morceaux et les raisins secs.
Ajoutez l'oignon émincé frit au beurre ou à l'huile et déglacé au vin. Saupoudrez de sucre mélangé aux épices (safran, cannelle, noix de muscade, clou de girofle pilé).

Garnissez bien épais le chausson. Dorez de safran. La Cuisson est 45 minutes à four chaud (7 - 8, 240 °C).

http://www.lionsdeguerre.com/moyen-age/recettes-cuisine-medievale.php

Le coq au vin

1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux
1 bouteille de vin rouge (Pinot noir ou tout autre vin corsé)
250 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon
2 carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym et laurier)
50 cl de fond de veau
Un verre de cognac
3 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine
Persil
sel, poivre

Faire la marinade la veille: mettre les morceaux de coq dans un récipient avec l'oignon et les carottes coupées en rondelles.
Arroser avec le vin rouge. Ajouter le bouquet garni et quelques grains de poivre.
Couvrir et laisser mariner pendant 12 heures au frais.

Au moment de la cuisson, sortir les morceaux de coq et les éponger dans du papier absorbant.

Filtrer la marinade et mettre les légumes de coté après les avoir essuyé.

Chauffer l'huile dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de coq sur toutes les faces.

Les retirer les remplacer par les légumes. Les faire revenir pendant 3/4 min. Saupoudrer de farine et mélanger.

Remettre les morceaux de coq et ajouter les gousses d'ail écrasées.

Flamber au cognac.

Verser le vin de la marinade et le fond de veau.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition et couvrir. Faire cuire 2h30 à feu doux.

1/4 d'heure avant de servir, faire dorer à la poêle les lardons avec les champignons émincés. Ajouter cette garniture dans la cocotte.

Rectifier l'assaisonnement au besoin et parsemer de persil haché.

Servir chaud accompagné de pâtes fraiches ou pommes de terre vapeur.

LE HAGGIS

Le Haggis est un plat servi traditionnellement le 25 janvier, jour anniversaire de la naissance de Robert Burns, au cours duquel un repas est servi comportant de la soupe de pois, du haggis, des pommes de terre et des navets en purée, le tout arrosé de whisky.

Voici une recette de Haggis :

. 1 poumon de mouton
. 1 panse de mouton
. 1 coeur de mouton
. 1 foie de mouton
. 1/2 livre de graisse de boeuf
. 3/4 de tasse de farine d'avoine
. 3 oignons finement coupés
. 1 cuiller à thé de sel
. 1 cuiller à thé de poivre fraîchement moulu
. 1/2 cuiller à thé de poivrede cayenne
. 1/2 cuiller à thé de noix de muscade
. 3/4 de tasse de bouillon

Bien laver le poumon et l'estomac, frotter avec du sel et rincer. Enlever les membranes et l'excès de gras. Faire tremper dans de l'eau froide et salée pendant plusieurs heures. Retourner la panse pour la remplir.

Mettez le coeur et le foie dans une marmite, et recouvrez les d'eau froide. Amener à ébullition, reduire le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Coupez en morceaux le coeur et émiettez grossièrement le foie. Faites griller l'avoine dans un récipient en haut de votre four, en tournant fréquemment jusqu'à ce qu'elle roussisse. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

Remplir sans tasser la panse avec le mélange aux trois quarts, car l'avoine prend du volume en cuisant. Enlever l'air de l'estomac et fermez-le avec de la ficelle alimentaire. Mettre dans de l'eau bouillante de sorte qu'elle couvre la panse. Laissez mijoter pendant 3 heures, non couvert, et ajouter de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau.

Piquez la panse plusieurs fois avec une aiguille fine quand cela commence à gonfler; cela évite au sac d'éclater. Disposez sur un plat chaud, en enlevant les liens de fermeture. Servez avec une cuiller. Servez cérémonieusement avec des navets en purée (neeps),des pommes de terre en purée (tatties) et du whisky.

http://www.mh-pipeband.com/haggis-chardon.html